Frix

Un des nouveaux défis de cette année a été de se mettre à l’utilisation des levures liquides et des starters. J’ai du bouquiner pas mal pour comprendre le truc mais, n’étant pas chimiste de formation, je ne garantis pas la précision des informations. D’ailleurs, si vous notez une erreur ou si vous avez quelque chose à rajouter, n’hésitez pas à laisser un commentaire.


Pourquoi faire un starter ?


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La fabrication d’un starter

Ce que je vais détailler ici, c’est la façon dont j’ai procédé. Il existe cependant de très bonnes vidéos tuto sur le net que vous trouverez facilement, surtout en anglais (« how to make a yeast starter »). Vous pouvez aussi aller voir sur le site de White Labs (si vous utilisez cette levure) pour avoir une idée plus précise des mesures, de la quantité d’extrait de malt qu’il faut en fonction de la taille du starter, etc… Pour ma part, après avoir cherché par mal d’infos, j’ai décidé de faire un starter d’1,5 L pour ensemencer mon brassin de 50 L.

La fermentation a démarré pleine balle le soir même et à carburé à fond pendant 2 jours. Y’a pas à dire, super efficacité. Je verrai au changement de fût pour le passage en fermentation secondaire où on en est niveau densité et surtout s’il n’y a pas eu de méchante bactérie qui est venue me pourrir la fête cette fois-ci. En tout cas, malgré quelques tatonnages (surtout pour le refroidissement : ne lésinez pas sur la glace, perso je me suis faite un peu avoir), on dirait que ça a marché.

Voilà donc le process (dans mon cas, la levure avait un mois, donc j’ai fait le starter la veille du brassin. Prévoir un jour par mois d’ancienneté de la levure : si elle a 5 mois, faites le starter 5 jours avant de brasser).

J’avais acheté 2 fioles de White Labs. Pour un premier starter je n’ai pas voulu prendre de risque. J’ai donc seulement cherché à multiplier ma population de levures par 2 (une fiole permettant d’ensemencer direct entre 18 et 20 litres de moût). Il est cependant possible de remultiplier la population de levures à l’issue du premier starter en refaisant le process une autre fois et en y ajoutant le premier starter.

Proverbe déniché sur le forum brassam : « levure sèche, brasse quand tu veux, levure liquide, brasse quand tu peux ».


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8 Comments

  1. Chouchou
    ChouchouRépondre
    19 juin 2014 à 21 h 52 min

    Quelle beau déroulement ! Tu es quasi prête pour changer de métier et te diriger vers la biochimie alimentaire 😉 !
    Juste quelques petites précisions :
    – saccharomyces cerevisiae possède une phase de « reproduction » optimale à 32°C
    – pourquoi ne pas faire ton « starter » avec du glucose ou du saccharose ? Ca coûterait moins cher non ?
    – il existe du Parafilm (perméable à l’air me semble-t-il mais un peu cher !) plutôt que le papier aluminium, ça éviterait de stériliser
    Je ne sais pas si mes commentaires apporteront quelque chose mais, avec le peu de connaissances que j’ai dans cette discipline, elles te seront peut être utiles !

    • Frix
      FrixRépondre
      15 juillet 2014 à 17 h 45 min

      Salut !
      Merci pour ton com 😉
      Alors pourquoi ne pas faire le starter avec du glucose ou du saccharose ? Et bien, je ne sais pas. J’ai pris les matières premières conseillées sur les forums brassage amateur où je glane mes infos. D’après ce que j’ai lu, c’est a priori pour les mettre dans un milieu le plus proche de celui qu’elle auront dans le brassin mais est-ce que ça impacte vraiment ? Ca c’est hors de mes compétences. On va dire que je suis le troupeau pour le coup… Et puis l’extrait de malt c’est le système de départ mais pour les prochains starter, le mieux est de congeler une partie du moût issu du brassage et de s’en servir pour faire le starter. Là pour le coup, c’est super économique et le plus naturel possible.
      Pour le parafilm, merci pour l’info, je vais me renseigner sur les prix !

  2. Fréd
    27 janvier 2016 à 5 h 43 min

    Hello Frix,
    Cool ton site. Ah ça se congèle un moût ? Va falloir que j’essaye ça.

    • Frix
      FrixRépondre
      16 février 2016 à 12 h 25 min

      Salut Fréd,
      Merci pour ton commentaire.
      Hé oui, un moût se congèle ! Perso je l’ai prélevé après ébullition, avant ensemencement bien sûr (et donc stérilisé) même si on le refait bouillir avant d’ensemencer le starter afin de minimiser les risques d’infection. Après je suis peut-être excessive mais la seule fois où j’ai été moins tatillonne sur la stérilisation, je me suis retrouvée avec un brassin infecté. Je stérilise également le contenant qui sert à congeler le moût.

      • Fréd
        21 février 2016 à 11 h 24 min

        Hello, j’en suis pas encore là, mais je vais garder cela en tête. Là j’en suis à mon deuxième brassins (monopalier pour le moment). Une bonne blanche à la belge qui se profile, juste prête pour le printemps 🙂

        • Frix
          FrixRépondre
          21 février 2016 à 17 h 20 min

          Super ! Pour ma part, je n’ai pas encore testé les brassins d’hiver, peut-être pour l’hiver 2016. Moi aussi j’aimerais bien avoir des bières de printemps ! 🙂

  3. thomax
    thomaxRépondre
    5 juillet 2016 à 7 h 40 min

    super tes petits schéma, c’est bien foutu!
    Pour répondre a la question de chouchou
    on utilise du mout car pour le repro des levures il faut des matières azotées (proteines) et si on mets juste du sucre raffiné, ben yen a pas, ya juste du sucre…. alors elle peuvent pas se diviser.

    • Frix
      FrixRépondre
      11 novembre 2016 à 21 h 53 min

      Salut ! Merci du compliment et pour tes précisions !

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